Additivi alimentari contro le alterazioni microbiologiche (conservanti).

Sono consentiti in Italia: l’acido sorbico e i suoi sali di sodio, di potassio e di calcio; l’acido benzoico e i suoi sali; gli esteri etilico e propilico dell’acido possi-benzoico; l’anidride solforosa e i sali in grado di darle origine (solfiti, bisolfiti, pirosolfiti); l’anidride solforosa e i suoi derivati sono impiegati soprattutto in enologia. Un conservante efficace è il pirocarbonato di etile, chiamato anche DEP; questo composto, in soluzione idroalcoolica, si idrolizza rapidamente dando luogo ad anidride carbonica e alcool etilico, cioè a due componenti normali del vino; non vi sono perciò preoccupazioni igieniche per il suo impiego alimentare ma, trattandosi di un conservante di scoperta abbastanza recente, non è ancora consentito dalla legge italiana.

Chiarificanti e miglioranti.

La chiarificazione delle bevande (vino, birra, succhi di frutta, ecc.) può essere ottenuta conservando il prodotto, in adatte condizioni d’ambiente, per tempi sufficientemente lunghi: si ha sedimentazione delle sostanze intorbidanti e, dopo questa stagionatura, si procede ad una accurata filtrazione. Si tratta però di un sistema costoso, che richiede la disponibilità di locali adatti e tempi lunghi; viene quindi adottato solo per prodotti di pregio. Per prodotti comuni si ricorre a trattamenti chiarificanti che riducono di molto il tempo di stagionatura, mediante l’impiego dei cosi detti chiarificanti, prodotti che possono essere sia di natura organica {gelatine animali; ittiocolla, albumina d’uovo, caseina, ecc.), sia di natura minerale (caolino, bentonite, terra di Spagna, ecc.). É anche adottata la chiarificazione con ferrocianuro potassico. Il problema dei miglioranti si pone per le farine; con la conservazione in condizioni adatte e per tempi sufficientemente lunghi, le farine migliorano le qualità meccaniche del glutine, aumentano la capacità di ritenzione dell’anidride carbonica e, conseguentemente, danno alla panificazione un prodotto di maggior volume e di più uniforme alveolatura. Identici risultati, ma in tempo assai più breve, si ottengono con i miglioranti, composti ossidanti come il tricloruro di azoto, i bromati, i persolfati, i perborati alcalini e d’ammonio, il cloro e il cloruro di nitrosile, alcuni perossidi organici; nessun migliorante è però ammesso all’impiego alimentare dalla legislazione italiana.

Emulsionanti e addensanti.

Gli emulsionanti sono tensioattivi in grado di favorire la formazione delle emulsioni e di stabilizzarle; alcuni hanno anche azione antiraffermo e sono quindi particolarmente indicati per l’industria panaria e per quella dolciaria. Tra gli emulsionanti consentiti in Italia per uso alimentare, ricordiamo:

1) i monogliceridi e i digliceridi, esteri del glicerolo (glicerina) con acidi grassi, di struttura (R rappresenta il radicale acilico):

2) gli esteri del saccarosio con acidi grassi e sucrogliceridi : sono prodotti per esterificazione da saccarosio e acidi grassi (i primi) e per transesterificazione tra saccarosio e grassi alimentari (i secondi); il loro impiego è consentito solo per grassi emulsionati, gelati, pasticceria da forno, margarine;

3) le lecitine, già ricordate per le loro proprietà antiossidanti. Come addensanti sono consentiti: l’agar-agar (, l’acido alginico e gli alginati, la farina di carrube, la gomma adragante e quella arabica, la carragenina o muschio d’Irlanda, le pectine, la glicerina, i polifosfati, i citrati.

Aromatizzanti ed edulcoranti.

Come aromatizzanti sono consentiti sia prodotti di origine vegetale e animale che prodotti sintetici. Un aromatizzante molto usato, di recente messo sotto accusa dalla Food and Drung Administration americana perché sospetto di provocare nell’uomo disturbi al sistema nervoso, è il monosodioglutammato, impiegato per estratti e dadi di carne, condimenti, ecc. È tuttora consentito in Italia. Quanto agli edulcoranti propriamente detti, il loro impiego per gli alimenti non è consentito in Italia. Sono però usati per alimenti speciali, di uso dietetico, per es. negli alimenti per diabetici. Vengono usati, a tale scopo, la dulcina, la saccarina i ciclammati.

Coloranti. L’impiego di coloranti nell’industria alimentare ha destato giustificate preoccupazioni: se infatti alcuni coloranti naturali, quali i’annatto, lo zafferano, sono da tempo usati a tale scopo e non v’è motivo di nutrire, nei loro riguardi, preoccupazioni igieniche, coloranti artificiali (quali l’acido picrico, largamente usato in Italia fino a pochi anni or sono per le paste alimentari e i prodotti dolciari e poi bandito, perché sicuramente cancerogeno), possono essere assai pericolosi, anche in dosi molto basse, dando luogo ad effetti di accumulo o a insorgenze cancerose. Fin dal 1962, la CEE aveva emanato una direttiva che, sollecitando i Paesi membri a emanare gli opportuni provvedimenti legislativi, elencava i coloranti che potevano, senza preoccupazioni, essere utilizzati per gli alimenti. In Italia la questione venne disciplinata col D.M. del 22.12.1967, che elenca i coloranti naturali e sintetici il cui impiego alimentare è consentito.

Nel XX secolo l’agricoltura ha subito notevoli mutamenti in seguito all’introduzione della meccanizzazione. È diminuito il numero delle persone che lavorano la terra, ma ne è aumentata la produttività. La macchina più usata nelle fattorie è il trattore, il quale serve a trainare sul terreno svariati attrezzi per la preparazione e l’esecuzione della semina e la coltivazione delle piante. Quando le messi sono mature, il raccolto si può fare con una gran varietà di macchine studiate in modo da non danneggiarle. Ad esempio il grano e altri cereali si raccolgono con una macchina complessa chiamata mietitrebbia. Essa miete il grano, lo trebbia e depone dietro di sé gli steli recisi sul suolo tutto in una sola operazione. Lo stesso avviene per il cotone, che a maturazione avvenuta viene raccolto nei campi da file di macchine. Si può raccogliere a macchina pure la frutta. Si tratta di apparecchi che vengono avvicinati al tronco degli alberi e scuotono le piante fino a farne cadere i frutti in un raccoglitore. La meccanizzazione è stata introdotta pure nell’allevamento del bestiame. Un’alta percentuale di bovine vengono munte con le mungitrici meccaniche azionate dall’energia elettrica. Diffuso è anche l’impiego di nastri trasportatori per l’alimentazione degli animali. Mentre in alcuni paesi l’agricoltura ha raggiunto una tecnologia avanzata e un’alta meccanizzazione, in altre parti del mondo i metodi di coltivazione sono rimasti immutati per secoli. Qui l’agricoltura tradizionale non è più in grado di produrre alimenti sufficienti per le popolazioni in rapido aumento.

Alimentazione della popolazione mondiale

Nel 1840 nel mondo si contavano circa 1000 milioni di abitanti. Nel 1930 la popolazione era salita a 2000 milioni. Nel 1960 si toccarono i 3000 milioni circa e si ritiene che nel 2000 si raggiungeranno i 6000 milioni. Tutta questa gente in più avrà bisogno di cibo e abitazioni, due elementi che necessitano di molto terreno. In Africa e in Asia la fame e la denutrizione sono già un problema molto serio. E sono destinati a diventarlo ancora di più, se non si riuscirà a realizzare un enorme incremento della produzione alimentare.

Attualmente l’umanità dispone di circa 4 acri (1 acro = 0,405 ettari) di terra coltivabile a testa, di cui solo uno viene coltivato e spesso in modo irrazionale. Il resto si trova in regioni troppo aride o troppo fredde o troppo montagnose. Se tutta la terra coltivabile venisse effettivamente coltivata e rimboscata convenientemente, il globo terrestre potrebbe sopportare da tre a quattro volte la popolazione attuale.

In Asia e in Africa il problema della fame è dovuto in gran parte alla mancanza di conoscenze tecniche e di risorse finanziarie di quelle popolazioni. I. sistemi di coltivazione primitivi hanno come risultato scarsi raccolti. Nello stesso tempo l’allevamento degli animali risulta inefficiente. La denutrizione deriva inoltre dalla carenza di proteine nella dieta. È stata promossa quindi la « Campagna mondiale contro la fame », con lo scopo di aiutare finanziariamente questi paesi e insegnare alle popolazioni il giusto modo di coltivare la terra e di procurarsi una dieta alimentare equilibrata.

Scienze agrarie

Il problema di ottenere una produzione maggiore dalle coltivazioni già esistenti interessa parecchie branche della scienza. Per costruire i propri tessuti le piante hanno bisogno d’assorbire dal terreno i minerali, i quali devono essere integrati in misura adeguata, se si vuole ottenere un raccolto costante anno dopo anno, senza registrare riduzioni della produttività. Quindi assume grande importanza l’impiego razionale dei fertilizzanti. Per mantenere il terreno in buone condizioni non basta integrare soltanto le perdite di sali minerali, ma anche quelle di sostanze organiche. Sotto quest’aspetto è assai probabile che in futuro acquisti importanza in agricoltura la utilizzazione come fertilizzanti organici delle immondizie e dei rifiuti delle grandi città. I sistemi attuali d’eliminazione e combustione costituiscono uno spreco di preziose sostanze organiche.

Attualmente nella ricerca agraria ha notevole importanza la selezione di nuove razze di bestiame e di nuove specie di piante. Una varietà di grano, ad esempio, che facesse aumentare i raccolti anche solo dell’I%, se introdotta in tutte le aree coltivate a grano del mondo, farebbe aumentare la produzione totale di ben 2.500.000 tonnellate all’anno, quanto basta per nutrire 15.000.000 di persone.

L’aumento della produzione agricola fallirebbe il suo scopo se nello stesso tempo non si realizzassero progressi nella lotta contro i danni prodotti dalle epidemie del bestiame e dalle malattie delle piante. Conseguenze particolarmente funeste sia nella fase di coltivazione che nella fase di conservazione nei magazzini sono dovute agli insetti ed altri parassiti. Essi riescono a distruggere ogni anno milioni di kg di alimenti. Di qui la necessità di stabilire efficaci metodi di lotta e di controllo. Data l’evidenza del pericolo costituito dall’impiego di grandi quantità di insetticidi, si stanno studiando nuovi sistemi basati, ad esempio, sulla sterilizzazione dei maschi degli insetti. In alcune zone degli USA questa tecnica ha praticamente eliminato la mosca del verme a vite (Callitroga antropo-faga), un parassita dei bovini. Nella lotta contro i parassiti va assumendo importanza anche il controllo biologico.

Bonifica agraria

Benché si sia fatto molto per accrescere la produttività delle terre già coltivate, sarà necessario rendere coltivabili ancora tante altre terre, per nutrire la popolazione in costante aumento. La bonifica d’un terreno umido richiede il drenaggio e accorgimenti atti ad evitare che ridiventi un acquitrino. La terra strappata al mare ha pure bisogno, prima di poter essere coltivata, d’un trattamento di desalinizzazione. In Olanda sono in corso opere di bonifica su vasta scala, che progrediscono attivamente. Al termine di quest’impresa l’area adibita a colture in Olanda sarà aumentata di mezzo milionie di acri.

Irrigazione

Perché le messi possano crescere, in molte parti del mondo i campi vengono provvisti d’acqua artificialmente. In genere l’irrigazione si rende necessaria nelle regioni tropicali e subtropicali, dove le precipitazioni piovose sono inferiori ai 50 cm all’anno. Nelle regioni più fredde la pioggia non evapora tanto rapidamente da rendere necessaria l’irrigazione. In certe zone essa può essere richiesta solo in un dato periodo dell’anno, mentre in altre, come ad esempio in Egitto, il raccolto dipende quasi esclusivamente dall’acqua apportata artificialmente. L’irrigazione è necessaria anche nei luoghi in cui.non si può fare affidamento sulle piogge, anche se di norma esse sono sufficienti. Pertanto nel mondo vengono irrigate circa la metà delle terre coltivate.

L’idea dell’irrigazione non è nuova. In Egitto i raccolti dipesero sempre dal fiume Nilo. Gli antichi Egizi ne utilizzavano le piene, che avvenivano regolarmente una volta all’anno. Essi costruirono un sistema di canali, per far giungere ai loro campi l’acqua delle inondazioni. Per il resto dell’anno escogitarono espedienti primitivi per aumentare il livello dell’acqua del fiume onde farla arrivare ai canali.

Uno dei sistemi d’irrigazione più arditi dei nostri giorni è quello progettato per le Montagne Nevose nella parte sud-orientale dell’Australia. Si tratta di sbarrare il corso del fiume Nevoso (Snowy River), che attraversa una regione in cui cadono piogge a sufficienza, e condurne le acque verso i fiumi Murray e Murrumbidgee, per irrigare con esse l’entroterra. Il progetto prevede la costruzione di 9 grandi dighe, oltre 160 km di condotte d’acqua e almeno 10 grosse centrali elettriche, alcune delle quali sotterranee.

La pesca

Oggi le accresciute richieste di alimenti nel mondo, specie di quelli ricchi di sostanze proteiche, esigono una valorizzazione sempre maggiore dei prodotti che ci vengono dal mare. Le aringhe, le sardine, i merluzzi, l’halibut e le passere di mare sono alcuni fra i pesci comunemente immessi in commercio. Costituiscono una ricca sorgente di proteine, che può rappresentare un valido complemento della dieta alimentare di tanti popoli denutriti. Ma alcune zone di pesca sono già eccessivamente sfruttate. Quindi si sta sperimentando la possibilità di arricchire i mari con fertilizzanti, proprio come si fa in agricoltura sulla terra.