Aceto, prodotto della fermentazione di bevande debolmente alcooliche per opera di microrganismi. La Legge del 9 ottobre 1970,nato 739, precisa che « il nome di aceto o aceto di vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini » e ne definisce il contenuto in acido acetico (non inferiore al 6,0%) e in alcool etilico (non superiore all’ 1,596). Per la Legge italiana, quindi, viene considerato <strong>aceto</strong> esclusivamente il prodotto ottenuto dal vino, mentre in altri Paesi il nome <strong>aceto</strong> è attribuito anche a prodotti ottenuti per fermentazione acetica da liquidi alcoolici diversi (flemme, sidri ecc.).<br />
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La fermentazione acetica si sviluppa lasciando il vino a contatto con l’aria (sempre che la gradazione alcoolica del vino non sia così alta da impedire l’attività del Mycoderma aceti). È ciò che avviene nell’acetificazione su scala familiare o artigianale, quando si lasciano all’aria residui di vino, non direttamente utilizzabili. Su scala industriale la fermentazione viene condotta secondo tre processi fondamentali: il metodo francese o di Orleans (ad ossidazione lenta); il processo rapido tedesco o di Schutzen-bach; il processo lussemburghese o di Michaelis. Con il primo processo il vino viene introdotto in un tino di avviamento, contenente trucioli di faggio o graspi d’uva per facilitare la circolazione d’aria nella massa. Dopo otto giorni di permanenza nel tino di avviamento il vino passa alle botticelle di acetificazione, che hanno capacità variabile da 200 a 400 1 e, al momento dell’avvio dell’acetificazione, vi si è introdotto circa 1 litro di buon <strong>aceto</strong>. Si aggiungono poi 10 litri di vino proveniente dal tino avviatore; quindi si aggiunge la coltura selezionata di Mycoderma aceti. Dopo due settimane si sfiata metà del liquido, sostituendolo con aggiunte giornaliere di 10 litri di prodotto del tino avviatore. Nel giro di otto giorni (dopo l’ultima aggiunta) l’acetificazione è completata. Con questo metodo si ottengono <strong>aceti pregiati</strong>, ma la lavorazione è lunga e costosa per le esigenze di spazio e di mano d’opera e per l’immobilizzo di capitale.