Tra le molte materie prime che danno origini alle acquaviti, i cereali occupano quantitativamente il primo posto. Questo primato dipende da moltissimi fattori: maggiore disponibilità sul mercato, costo economico più conveniente, ragioni storiche inseritesi profondamente nel tessuto delle tradizioni e, quindi, della preferenza delle popolazioni. Le acquaviti di cereali più diffuse e conosciute nel mondo sono il Gin, ed il Wisky, con i vari tipi di Whiskey.

Il nome di “acquavite” veniva riservato allo spirito proveniente dalla distillazione del vino. Oggi tale denominazione viene estesa a tutte le bevande alcoliche alle quali non siano stati aggiunti né zuccheri né aromi, e provengano, oltre che dalla distillazione del vino, anche da quella della vinaccia, dei frutti, dei cereali, della canna da zucchero e di altri prodotti, numerosissimi, secondo la disponibilità delle materie prime dei Paesi produttori, le tradizioni e gli eventi storici.