Sostanze e composti immessi volontariamente dal produttore negli alimenti, nell’intento di migliorarne le proprietà organolettiche, la conservabilità, le proprietà nutritive. Non vengono classificati tra gli additivi alimentari (anche se, a rigore, lo sono) il cloruro di sodio, lo zucchero, l’olio d’oliva e l’aceto, da tempo impiegati, principalmente come conservanti, nella preparazione degli alimenti con processi industriali. L’impiego crescente di additivi alimentari nell’industria alimentare è motivato non solo dalla convenienza che al produttore deriva dalla messa in commercio di prodotti che, per le loro proprietà organolettiche, meglio rispondono al gusto del consumatore, ma anche dall’esigenza di garantire un completo sfruttamento delle risorse alimentari del nostro pianeta, esigenza acuita dall’incremento demografico e, quindi, dalla necessità di ridurre al minimo gli sprechi, quando almeno un terzo della popolazione mondiale vive in condizioni di fame o, quanto meno, di sotto-alimentazione. Tenendo conto di questa situazione, è da respingere qualunque orientamento che tenda ad escludere, indiscriminatamente e completamente, l’impiego di a. nella preparazione e conservazione dei prodotti alimentari. È pur vero che il crescente impiego degli a. alimentari ha creato serie preoccupazioni igieniche; ma, senza l’impiego degli additivi alimentari non solo non si potrebbero produrre alimenti più appetibili, ma si avrebbe un considerevole incremento negli sprechi, con conseguenze pesanti per la risoluzione del già grave problema della fame sulla terra. L’orientamento prevalente tra i tecnici e gli studiosi del settore alimentare è, quindi, per quanto concerne gli additivi alimentari di accettarne l’impiego, previa accurata sperimentazione che ne garantisca l’innocuità e l’efficienza, nelle dosi di corretto impiego tecnologico. Lo studio degli additivi alimentari rispetto alla loro innocuità ed efficienza, è svolto su scala mondiale da diverse organizzazioni internazionali, tra le quali ricordiamo: la Food and Agricultural Organisation (FAO), alle dirette dipendenze dell’ONU, con sede in Roma; l’Organizzazione mondiale di Sanità (OMS o WHO), con sede in Ginevra; la Commission Internationale des Industries Agricoles (CIIA), il Bureau International Permanent de Chimie Analytique (BIPCA), entrambi con sede in Parigi; la Direction Generale pour l’Agricolture della CEE, con sede in Bruxelles. Nei singoli Paesi operano inoltre istituti ed enti specializzati, quali l’Istituto Superiore di Sanità in Italia e la Food and Drug Administration negli Stati Uniti. I requisiti che un additivo alimentare deve possedere, per essere accettato per l’impiego alimentare, sono innanzitutto la innocuità dal punto di vista tossicologico e l’assenza di proprietà cancerogene. Inoltre il suo impiego deve essere necessario, vale a dire che l’additivo alimentare deve esplicare sull’alimento un effetto non realizzabile per altra via. Per esempio, il miglioramento della conservabilità determinato mediante un a. conservante deve essere nettamente superiore a quelli realizzabili con altre tecniche, quali la pastorizzazione, la sterilizzazione, l’essiccamento, ecc. Lo impiego degli a. per il nostro Paese è disciplinato dal D.M. del 31.3.1965, modificato dai successivi decreti del 19.2.1966 e del 14.6.1968. Tali decreti elencano gli additivi alimentari consentiti per i vari alimenti, precisandone le dosi massime di impiego e definendone i gradi di purezza richiesti. Il Ministero della Sanità è incaricato di provvedere, mediante propri decreti, ai necessari aggiornamenti. In base agli scopi di impiego, gli additivi alimentari possono essere distinti come segue: additivo alimentare contro l’ossidazione dei grassi e l’imbrunimento: antiossidanti e sinergisti; additivo alimentare contro le alterazioni microbiologiche: antisettici, antifermentativi, antibiotici, ecc.; additivo alimentare per migliorare la limpidezza delle bevande (chiarificanti) e per ridurre il tempo di stagionatura delle farine (miglioranti); a. ad azione emulsionante ed addensante; additivi alimentari aromatizzanti; additivi alimentari edulcoranti; additivi alimentari coloranti; additivi alimentari nutrienti. - Antiossidanti e sinergisti. Com’è noto, le sostanze grasse vanno soggette a fenomeni di irrancidimento, che ne alterano le proprietà organolettiche e, se accentuati, ne degradano completamente le proprietà nutritizie, tanto da trasformarle in veri e propri anti-alimenti. Se l’irrancidimento è idrolitico o comunque dovuto a microrganismi, è generalmente sufficiente a prevenirlo la corretta tecnologia di produzione. Quando però il prodotto grasso finito non è anidro, ma contiene una quantità apprezzabile d’acqua (come nel caso del burro e della margarina), tale da favorire l’azione delle lipasi, si ricorre all’impiego di un conservante, generalmente, l’acido sorbico. Gli antiossidanti vengono invece utilizzati per impedire l’irrancidimento chimico, che richiede, per iniziarsi, la presenza d’aria ed è favorito dall’azione della luce e dalla presenza di tracce metalliche. Questo tipo di irrancidimento, chiamato anche autoossidazione, perché, una volta iniziato, procede con un meccanismo autocatalitico, porta ad una completa degradazione delle qualità nutritive dei grassi e può essere efficacemente combattuto solo con l’impiego di a. antiossidanti.

Additivi alimentari contro le alterazioni microbiologiche (conservanti).

Sono consentiti in Italia: l’acido sorbico e i suoi sali di sodio, di potassio e di calcio; l’acido benzoico e i suoi sali; gli esteri etilico e propilico dell’acido possi-benzoico; l’anidride solforosa e i sali in grado di darle origine (solfiti, bisolfiti, pirosolfiti); l’anidride solforosa e i suoi derivati sono impiegati soprattutto in enologia. Un conservante efficace è il pirocarbonato di etile, chiamato anche DEP; questo composto, in soluzione idroalcoolica, si idrolizza rapidamente dando luogo ad anidride carbonica e alcool etilico, cioè a due componenti normali del vino; non vi sono perciò preoccupazioni igieniche per il suo impiego alimentare ma, trattandosi di un conservante di scoperta abbastanza recente, non è ancora consentito dalla legge italiana.

Chiarificanti e miglioranti.

La chiarificazione delle bevande (vino, birra, succhi di frutta, ecc.) può essere ottenuta conservando il prodotto, in adatte condizioni d’ambiente, per tempi sufficientemente lunghi: si ha sedimentazione delle sostanze intorbidanti e, dopo questa stagionatura, si procede ad una accurata filtrazione. Si tratta però di un sistema costoso, che richiede la disponibilità di locali adatti e tempi lunghi; viene quindi adottato solo per prodotti di pregio. Per prodotti comuni si ricorre a trattamenti chiarificanti che riducono di molto il tempo di stagionatura, mediante l’impiego dei cosi detti chiarificanti, prodotti che possono essere sia di natura organica {gelatine animali; ittiocolla, albumina d’uovo, caseina, ecc.), sia di natura minerale (caolino, bentonite, terra di Spagna, ecc.). É anche adottata la chiarificazione con ferrocianuro potassico. Il problema dei miglioranti si pone per le farine; con la conservazione in condizioni adatte e per tempi sufficientemente lunghi, le farine migliorano le qualità meccaniche del glutine, aumentano la capacità di ritenzione dell’anidride carbonica e, conseguentemente, danno alla panificazione un prodotto di maggior volume e di più uniforme alveolatura. Identici risultati, ma in tempo assai più breve, si ottengono con i miglioranti, composti ossidanti come il tricloruro di azoto, i bromati, i persolfati, i perborati alcalini e d’ammonio, il cloro e il cloruro di nitrosile, alcuni perossidi organici; nessun migliorante è però ammesso all’impiego alimentare dalla legislazione italiana.

Emulsionanti e addensanti.

Gli emulsionanti sono tensioattivi in grado di favorire la formazione delle emulsioni e di stabilizzarle; alcuni hanno anche azione antiraffermo e sono quindi particolarmente indicati per l’industria panaria e per quella dolciaria. Tra gli emulsionanti consentiti in Italia per uso alimentare, ricordiamo:

1) i monogliceridi e i digliceridi, esteri del glicerolo (glicerina) con acidi grassi, di struttura (R rappresenta il radicale acilico):

2) gli esteri del saccarosio con acidi grassi e sucrogliceridi : sono prodotti per esterificazione da saccarosio e acidi grassi (i primi) e per transesterificazione tra saccarosio e grassi alimentari (i secondi); il loro impiego è consentito solo per grassi emulsionati, gelati, pasticceria da forno, margarine;

3) le lecitine, già ricordate per le loro proprietà antiossidanti. Come addensanti sono consentiti: l’agar-agar (, l’acido alginico e gli alginati, la farina di carrube, la gomma adragante e quella arabica, la carragenina o muschio d’Irlanda, le pectine, la glicerina, i polifosfati, i citrati.

Aromatizzanti ed edulcoranti.

Come aromatizzanti sono consentiti sia prodotti di origine vegetale e animale che prodotti sintetici. Un aromatizzante molto usato, di recente messo sotto accusa dalla Food and Drung Administration americana perché sospetto di provocare nell’uomo disturbi al sistema nervoso, è il monosodioglutammato, impiegato per estratti e dadi di carne, condimenti, ecc. È tuttora consentito in Italia. Quanto agli edulcoranti propriamente detti, il loro impiego per gli alimenti non è consentito in Italia. Sono però usati per alimenti speciali, di uso dietetico, per es. negli alimenti per diabetici. Vengono usati, a tale scopo, la dulcina, la saccarina i ciclammati.

Coloranti. L’impiego di coloranti nell’industria alimentare ha destato giustificate preoccupazioni: se infatti alcuni coloranti naturali, quali i’annatto, lo zafferano, sono da tempo usati a tale scopo e non v’è motivo di nutrire, nei loro riguardi, preoccupazioni igieniche, coloranti artificiali (quali l’acido picrico, largamente usato in Italia fino a pochi anni or sono per le paste alimentari e i prodotti dolciari e poi bandito, perché sicuramente cancerogeno), possono essere assai pericolosi, anche in dosi molto basse, dando luogo ad effetti di accumulo o a insorgenze cancerose. Fin dal 1962, la CEE aveva emanato una direttiva che, sollecitando i Paesi membri a emanare gli opportuni provvedimenti legislativi, elencava i coloranti che potevano, senza preoccupazioni, essere utilizzati per gli alimenti. In Italia la questione venne disciplinata col D.M. del 22.12.1967, che elenca i coloranti naturali e sintetici il cui impiego alimentare è consentito.