Aceto, prodotto della fermentazione di bevande debolmente alcooliche per opera di microrganismi. La Legge del 9 ottobre 1970,nato 739, precisa che « il nome di aceto o aceto di vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini » e ne definisce il contenuto in acido acetico (non inferiore al 6,0%) e in alcool etilico (non superiore all’ 1,596). Per la Legge italiana, quindi, viene considerato <strong>aceto</strong> esclusivamente il prodotto ottenuto dal vino, mentre in altri Paesi il nome <strong>aceto</strong> è attribuito anche a prodotti ottenuti per fermentazione acetica da liquidi alcoolici diversi (flemme, sidri ecc.).<br />
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La fermentazione acetica si sviluppa lasciando il vino a contatto con l’aria (sempre che la gradazione alcoolica del vino non sia così alta da impedire l’attività del Mycoderma aceti). È ciò che avviene nell’acetificazione su scala familiare o artigianale, quando si lasciano all’aria residui di vino, non direttamente utilizzabili. Su scala industriale la fermentazione viene condotta secondo tre processi fondamentali: il metodo francese o di Orleans (ad ossidazione lenta); il processo rapido tedesco o di Schutzen-bach; il processo lussemburghese o di Michaelis. Con il primo processo il vino viene introdotto in un tino di avviamento, contenente trucioli di faggio o graspi d’uva per facilitare la circolazione d’aria nella massa. Dopo otto giorni di permanenza nel tino di avviamento il vino passa alle botticelle di acetificazione, che hanno capacità variabile da 200 a 400 1 e, al momento dell’avvio dell’acetificazione, vi si è introdotto circa 1 litro di buon <strong>aceto</strong>. Si aggiungono poi 10 litri di vino proveniente dal tino avviatore; quindi si aggiunge la coltura selezionata di Mycoderma aceti. Dopo due settimane si sfiata metà del liquido, sostituendolo con aggiunte giornaliere di 10 litri di prodotto del tino avviatore. Nel giro di otto giorni (dopo l’ultima aggiunta) l’acetificazione è completata. Con questo metodo si ottengono <strong>aceti pregiati</strong>, ma la lavorazione è lunga e costosa per le esigenze di spazio e di mano d’opera e per l’immobilizzo di capitale.

L’agricoltura è la più grande industria del mondo. Gli agricoltori coltivano svariate specie di piante, destinate sia all’alimentazione umana e animale, sia, come le fibre tessili e le resine gommose, all’impiego industriale. Dal punto di vista alimentare le piante più importanti sono i cereali come il grano, il riso e il mais. Il grano è il cereale principale, coltivato su più vasta scala, che serve per fare il pane. Il riso è anche più importante, in quanto costituisce l’alimento principale di due terzi della popolazione mondiale. I nove decimi della produzione di riso vengono coltivati e consumati in Asia. Come sorgente di alimenti le patate rivaleggiano col grano e il riso. Esse danno una produzione per ettaro superiore a qualsiasi cereale.

Nel XX secolo l’agricoltura ha subito notevoli mutamenti in seguito all’introduzione della meccanizzazione. È diminuito il numero delle persone che lavorano la terra, ma ne è aumentata la produttività. La macchina più usata nelle fattorie è il trattore, il quale serve a trainare sul terreno svariati attrezzi per la preparazione e l’esecuzione della semina e la coltivazione delle piante. Quando le messi sono mature, il raccolto si può fare con una gran varietà di macchine studiate in modo da non danneggiarle. Ad esempio il grano e altri cereali si raccolgono con una macchina complessa chiamata mietitrebbia. Essa miete il grano, lo trebbia e depone dietro di sé gli steli recisi sul suolo tutto in una sola operazione. Lo stesso avviene per il cotone, che a maturazione avvenuta viene raccolto nei campi da file di macchine. Si può raccogliere a macchina pure la frutta. Si tratta di apparecchi che vengono avvicinati al tronco degli alberi e scuotono le piante fino a farne cadere i frutti in un raccoglitore. La meccanizzazione è stata introdotta pure nell’allevamento del bestiame. Un’alta percentuale di bovine vengono munte con le mungitrici meccaniche azionate dall’energia elettrica. Diffuso è anche l’impiego di nastri trasportatori per l’alimentazione degli animali. Mentre in alcuni paesi l’agricoltura ha raggiunto una tecnologia avanzata e un’alta meccanizzazione, in altre parti del mondo i metodi di coltivazione sono rimasti immutati per secoli. Qui l’agricoltura tradizionale non è più in grado di produrre alimenti sufficienti per le popolazioni in rapido aumento.

Alimentazione della popolazione mondiale

Nel 1840 nel mondo si contavano circa 1000 milioni di abitanti. Nel 1930 la popolazione era salita a 2000 milioni. Nel 1960 si toccarono i 3000 milioni circa e si ritiene che nel 2000 si raggiungeranno i 6000 milioni. Tutta questa gente in più avrà bisogno di cibo e abitazioni, due elementi che necessitano di molto terreno. In Africa e in Asia la fame e la denutrizione sono già un problema molto serio. E sono destinati a diventarlo ancora di più, se non si riuscirà a realizzare un enorme incremento della produzione alimentare.

Attualmente l’umanità dispone di circa 4 acri (1 acro = 0,405 ettari) di terra coltivabile a testa, di cui solo uno viene coltivato e spesso in modo irrazionale. Il resto si trova in regioni troppo aride o troppo fredde o troppo montagnose. Se tutta la terra coltivabile venisse effettivamente coltivata e rimboscata convenientemente, il globo terrestre potrebbe sopportare da tre a quattro volte la popolazione attuale.

In Asia e in Africa il problema della fame è dovuto in gran parte alla mancanza di conoscenze tecniche e di risorse finanziarie di quelle popolazioni. I. sistemi di coltivazione primitivi hanno come risultato scarsi raccolti. Nello stesso tempo l’allevamento degli animali risulta inefficiente. La denutrizione deriva inoltre dalla carenza di proteine nella dieta. È stata promossa quindi la « Campagna mondiale contro la fame », con lo scopo di aiutare finanziariamente questi paesi e insegnare alle popolazioni il giusto modo di coltivare la terra e di procurarsi una dieta alimentare equilibrata.

Scienze agrarie

Il problema di ottenere una produzione maggiore dalle coltivazioni già esistenti interessa parecchie branche della scienza. Per costruire i propri tessuti le piante hanno bisogno d’assorbire dal terreno i minerali, i quali devono essere integrati in misura adeguata, se si vuole ottenere un raccolto costante anno dopo anno, senza registrare riduzioni della produttività. Quindi assume grande importanza l’impiego razionale dei fertilizzanti. Per mantenere il terreno in buone condizioni non basta integrare soltanto le perdite di sali minerali, ma anche quelle di sostanze organiche. Sotto quest’aspetto è assai probabile che in futuro acquisti importanza in agricoltura la utilizzazione come fertilizzanti organici delle immondizie e dei rifiuti delle grandi città. I sistemi attuali d’eliminazione e combustione costituiscono uno spreco di preziose sostanze organiche.

Attualmente nella ricerca agraria ha notevole importanza la selezione di nuove razze di bestiame e di nuove specie di piante. Una varietà di grano, ad esempio, che facesse aumentare i raccolti anche solo dell’I%, se introdotta in tutte le aree coltivate a grano del mondo, farebbe aumentare la produzione totale di ben 2.500.000 tonnellate all’anno, quanto basta per nutrire 15.000.000 di persone.

L’aumento della produzione agricola fallirebbe il suo scopo se nello stesso tempo non si realizzassero progressi nella lotta contro i danni prodotti dalle epidemie del bestiame e dalle malattie delle piante. Conseguenze particolarmente funeste sia nella fase di coltivazione che nella fase di conservazione nei magazzini sono dovute agli insetti ed altri parassiti. Essi riescono a distruggere ogni anno milioni di kg di alimenti. Di qui la necessità di stabilire efficaci metodi di lotta e di controllo. Data l’evidenza del pericolo costituito dall’impiego di grandi quantità di insetticidi, si stanno studiando nuovi sistemi basati, ad esempio, sulla sterilizzazione dei maschi degli insetti. In alcune zone degli USA questa tecnica ha praticamente eliminato la mosca del verme a vite (Callitroga antropo-faga), un parassita dei bovini. Nella lotta contro i parassiti va assumendo importanza anche il controllo biologico.

Bonifica agraria

Benché si sia fatto molto per accrescere la produttività delle terre già coltivate, sarà necessario rendere coltivabili ancora tante altre terre, per nutrire la popolazione in costante aumento. La bonifica d’un terreno umido richiede il drenaggio e accorgimenti atti ad evitare che ridiventi un acquitrino. La terra strappata al mare ha pure bisogno, prima di poter essere coltivata, d’un trattamento di desalinizzazione. In Olanda sono in corso opere di bonifica su vasta scala, che progrediscono attivamente. Al termine di quest’impresa l’area adibita a colture in Olanda sarà aumentata di mezzo milionie di acri.

Irrigazione

Perché le messi possano crescere, in molte parti del mondo i campi vengono provvisti d’acqua artificialmente. In genere l’irrigazione si rende necessaria nelle regioni tropicali e subtropicali, dove le precipitazioni piovose sono inferiori ai 50 cm all’anno. Nelle regioni più fredde la pioggia non evapora tanto rapidamente da rendere necessaria l’irrigazione. In certe zone essa può essere richiesta solo in un dato periodo dell’anno, mentre in altre, come ad esempio in Egitto, il raccolto dipende quasi esclusivamente dall’acqua apportata artificialmente. L’irrigazione è necessaria anche nei luoghi in cui.non si può fare affidamento sulle piogge, anche se di norma esse sono sufficienti. Pertanto nel mondo vengono irrigate circa la metà delle terre coltivate.

L’idea dell’irrigazione non è nuova. In Egitto i raccolti dipesero sempre dal fiume Nilo. Gli antichi Egizi ne utilizzavano le piene, che avvenivano regolarmente una volta all’anno. Essi costruirono un sistema di canali, per far giungere ai loro campi l’acqua delle inondazioni. Per il resto dell’anno escogitarono espedienti primitivi per aumentare il livello dell’acqua del fiume onde farla arrivare ai canali.

Uno dei sistemi d’irrigazione più arditi dei nostri giorni è quello progettato per le Montagne Nevose nella parte sud-orientale dell’Australia. Si tratta di sbarrare il corso del fiume Nevoso (Snowy River), che attraversa una regione in cui cadono piogge a sufficienza, e condurne le acque verso i fiumi Murray e Murrumbidgee, per irrigare con esse l’entroterra. Il progetto prevede la costruzione di 9 grandi dighe, oltre 160 km di condotte d’acqua e almeno 10 grosse centrali elettriche, alcune delle quali sotterranee.

La pesca

Oggi le accresciute richieste di alimenti nel mondo, specie di quelli ricchi di sostanze proteiche, esigono una valorizzazione sempre maggiore dei prodotti che ci vengono dal mare. Le aringhe, le sardine, i merluzzi, l’halibut e le passere di mare sono alcuni fra i pesci comunemente immessi in commercio. Costituiscono una ricca sorgente di proteine, che può rappresentare un valido complemento della dieta alimentare di tanti popoli denutriti. Ma alcune zone di pesca sono già eccessivamente sfruttate. Quindi si sta sperimentando la possibilità di arricchire i mari con fertilizzanti, proprio come si fa in agricoltura sulla terra.