Le verdure sono ricchissime di vitamine e di sali minerali, favoriscono l’evacuazione, sono ben tollerate e debbono abbondantemente comparire in ogni regime dietetico. Le verdure cotte sono meno digeribili; perdono durante la cottura gran parte delle vitamine. Specie per il pasto serale le verdure crude sono da preferire. Mai usare bicarbonato di sodio per la cottura delle verdure e dei legumi. Lattuga, cicoria, indivia, scarola, bieta, zucchini, fiori di zucca, zucca, carote, barbabietole o carote rosse, patate. Carciofi, cardi, radicchio, crescione, foglie di barbabietola, acetosella, asparagi, scorzonera, sedano, finocchi, patate dolci, topinambur. Fagiolini, spinaci, melanzane, broccoli, rape, verze, peperoni, cavoli, cavolfiori, cavoli di Bruxelles, radici, ravanelli, cetrioli scalogno. Piselli, fagioli, fave, lenticchie, ceci, soia, funghi freschi. Piselli, fagioli, fave, lenticchie, ceci, soia, funghi secchi.