Concentrati di succhi e di brodi di carne. La carne viene prima sgrassata, privata delle ossa e dei tendini e infine sottoposta a getti di acqua calda o di vapore sotto pressione. Il brodo così ottenuto si concentra nel vuoto, fino a che assume una densità pastosa. Hanno odore gradevole, particolare, e colorano la pietanza di un bruno rossastro. Il loro potere nutritivo è molto scarso, mancando dei grassi e dell’albumina. J. von Liebig fu l’ideatore del processo di produzione.